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2008/09/30

さんまレシピサンマレシピ秋刀魚レシピ(フライパンや網にくっつかない方法)

塩さんまを買って焼くのと、生サンマを買ってウチで塩焼きにするのは、どっちがおいしいんですか?と、
魚屋さんの店員さんに聞いたことがある。

結果…

答えは後でね。

サンマが焼き網にくっつかないようにする方法として、
キッチンペーパーなどで、
魚の表面の水分をとってから焼くと、くっつかないっていうのをやってたけど、

うちはもっぱらフライパン焼きなので、
じゃあ、フライパンで焼く時もそうなんですかぁ?
と思って、試してみたところ、

確かに、くっつかない。

っていうか、新聞紙の上でさばいて
(いつも頭と尻尾を落としてから焼いてます。だって、そうしないとフライパンに4匹とか5匹とか入らない)
そのまま新聞の上に放置して、他のおかずしたりするからね。
その間に水分がけっこう新聞紙に移っちゃうみたいで。

油なしでもくっつかない!
これ↓ちょー使える!!!スーパーで売ってます。
フライパンにくっつかない

あの、ういろうもくっつかない!

さんまの塩焼きフライパン焼きOK、
もちろん、ハンバーグなど肉にもOK、
みりん干しや味噌漬けも焼ける!
とーっても優れものです!
後片付けがラクラク!!
サランラップやクレラップのメーカーからも
同じようなものが出ていますので、
スーパーでさがしてみて。
私は一番安かった三菱さんのこのホイルにしました。


で、塩さんまと生サンマの続き。

「そりゃー塩さんまのほうがおいしいですよ。塩が業務用だからおいしいんです。」
と、ホントかウソかよくわからない答えが返ってきた。

つまり、
「好み」
ってことでよろしいでしょうか?

私の好みは、塩さんま。
だって、身がしまっておいしいし、魚臭さも飛んでるような気がするんだよね~。

秋刀魚って、背びれのところの油がちょっと臭いと思うのは私だけ?
だから、
背びれの部分をしっかり焼きたいんだけど、
あいにくフライパンで焼くと、一番火が届かないんですよね~。

だったら魚焼きグリルで焼けってか?

だって、後片付けがちょうめんどいんだもん!!
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2008/09/21

赤飯レシピ赤飯の作り方蒸し器蒸し方 炊く蒸す違いはココ!

大量の赤飯を作るときの参考にもなります。

赤飯を「炊飯器で炊く」のと「セイロや蒸し器で蒸す」のとではどんな違いがあるのか…

それは、
小豆と米を、

炊きあがった後で混ぜるか、
炊く前に混ぜるかがおおきなちがいである。

炊きあがった後でまぜると、やはり小豆が壊れてしまうので、汚くなるので残念。

うちでは断然、「蒸す」派です。


では、うちの作り方を紹介。

かなり本格的です。

そのまえに特記しておきます。

うちのセイロは、大工だった主人のおじいちゃんの手作りなので、
規格外。しかもでかい!

だから、いつも大量に作って親戚やご近所にふるまいます。


材料(セイロ2段分)

もち米4キロ(4合じゃないですよ。本当は5キロ蒸せるんだけど、
         最近は重たくて抱えきれません。年とりました。。
         以前お米屋さんにもち米を買いに行った時に
         教えてもらったんですが、
         もち米の新米がでまわるのは、
         普通の米の新米よりもおそいんだそうですよ。
         だから、やっぱり年末のもちつきするあたりのもち米が
         一番おいしいんじゃないでしょうか。)
あずき750グラム(だいたいもち米の2割用意すれば十分な比率になります。
             たまたま250グラム入り一袋と
             500グラム入り一袋を買っておいたので
             今回の小豆はこの量。小豆の種類ですが、
             うちでは北海小豆を使います。
             粒がちょっと大きめで少々高いですが、
             やっぱりおいしいです。甘味と風味がたまらん!)
ゴマ塩(私は熊本の"フタバ"さんのごま塩に市販の“いりごま”をいれて
         すりばちですこしあたったのが好き。ごま塩だけでもいいんだけど、     
         いっぱいかけられるように、ごまで薄めて塩分控えめにするんです。)


作り方

まず、蒸し赤飯用のあずきの炊き方です。
前の日の昼過ぎとか夕方、あずきを水浸けし、夜遅く炊きます。
(別に夜遅くじゃなくていいんだけど、朝までそのままにしておかなくちゃいけないから、今頃の時期はまだ暑いから、衛生上心配ってこともあるし、いろいろなんかちょっとね。)
炊いた一回目の水は、2~3分グツグツしたら捨てます。アクがあるからね。
2回目は、食べてみて、小豆の生っぽさがなくなったら火を止めて、蓋をしてそのまま朝まで放置します。私は、そろそろかな~っていうときは、一粒ずつ食べ続けます。そして、やっと生っぽさがなくなった時に火を止めます。(余熱の蒸らしで意外と火が通ってしまう)
よく、“指でつぶれるくらい”なんてやわらかそうな表現してあるレシピもありますが、
それはやわらかすぎ。米と混ぜたときに小豆が割れてきたなーくなっちゃいます。

このとき、やわらかめと硬めでは、硬めのほうが成功する確率は高いです。


餅米は
早朝から蒸すのだったら、夜のうちに洗って水浸けしときますが、
朝から余裕があるんだったら、朝から洗って1時間ほど水に浸けます。
(セイロ2段分なので、最初から二つに分けて洗米します)
もち米ってもともと水分が多いそうで、長時間水に浸ける必要はないというのを
聞いたことがあって。
「そういえば、一晩水に浸けるともち米の味や香りが抜ける気がする…」と思い、
今のところ、私は朝から洗って1時間ほど吸水させて蒸し始める、
という方法をとっています。





朝。蒸します。

羽釜に水を羽のところまで入れる。(え~!!羽釜!?って思うかも知れませんが、うちの場合セイロは木製なので羽釜でなければ、セイロが燃えます!そうです、羽の部分が火をよけてくれるんです。)

羽釜の上部ふちに、手拭いを巻く。これは、釜とセイロを安定させる働きと、蒸気が隙間から逃げないようにするためです。

火を付けて蒸し器の底と蓋を温める。
その間に、もち米とあずきをまぜる作業。


もち米の水を捨て、かわりに小豆のゆで汁を入れる。
もち米とあずきは数回に分けてざるでまぜ(鍋がえしの要領で混ぜる)セイロに入れてく。

セイロには蒸し布をセットします。
(蒸し布なしでもいいです。でも簾(す)に赤飯が詰まって洗うのが大変!)
蒸し布は溜め水のなかでよーく揉んで、芯からよーく水を含ませてください。
そうしないと、蒸し布にべーったりと赤飯がくっついてしまいます。
蒸し布ごと食べたくなるぐらい、赤飯がたくさんくっつきます。


せいろにいれるときは、蒸気の通り道として、真ん中と四隅は、あけながら。少々ふさがってもいいんですよ。
私は、セイロの四隅と真ん中にコップをおいてあずき米を入れていき、あとでそっとコップを抜きます。

2段のセイロにあずき米を入れ終えたら、ここで注意があります。
セイロをたたいたり、テーブルに“どんっ”と置いたりしてはいけません。

なぜかというと、お米同士のすき間が詰まっちゃって、ふんわり蒸せないんですよ。

蒸気が上がった釜にセイロをセットしたら、50分ほったらかしです。もちろん強火。

50分たったら、赤飯に熱湯を回しかけます。下から流れ出るほどたっぷりかけていいですよ。
このかけ湯で、もち米にほどよい粘りが出ます。赤飯がやわらかくなり、食べやすい赤飯になります。


かけたら、セイロの上下を入れ替えて(そのほうが、二つのセイロが均等になりそうな気がして。)、
さらに10分蒸し、火を止めたら10分むらし、釜からおろせば出来上がり!

こうやって蒸した赤飯は、なぜだか、保温性がいいんですよね~
けっこう冷えない。
セイロが厚みのある木製だから?だと思います。

そして、大ばあちゃんが、
「うむしたつはいつまっでんわるならんもんな~」
(蒸した米はけっこう腐らずに長持ちするんだよね~)
と言ってました。
冷蔵庫に入れて少量ずつチンしながら1週間大丈夫。

赤飯のおむすびは、パーティーみたいな席にもっていくと喜ばれますよ~
ゴマ塩をふた付き瓶などの容器に入れていってね。


あ~、久々の超大作ブログになりました!

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2008/09/18

豆腐料理(豆腐を崩れにくくする方法)

豆腐がくずれないようにする方法

で、昨日、その「ミニおでん」つくって思ったんだけど、
豆腐がくずれないんですよ。

お箸で普通につかめるし、お箸に突き刺してもぜんぜん平気。

「豆腐はくずるっけんおいしかったい」(熊本弁)
という方もいらっしゃると思いますが、

料理したりつぎ分ける(盛り分ける?装う?)のを担当する主婦としては、
やっぱあつかいにくいんですよね。

私は、どちらかというと、とろとろのやわらかい豆腐より、
ほくほくっとした水分の少ない豆腐のほうが好きかも。


なんで、くずれない豆腐になったかというと、
思い当たることが三つある。


その1 水切りをした。
 昼過ぎに、買い物から帰ってきてすぐ豆腐をあけて
 おでんに入れる大きさにテキトーに切って、夕飯の支度のときまでざるにあげておいた。
 きのうはたまたま早く支度をしたから、1時間半ぐらいの水切りしたんだと思う。


その2 いきなり塩分でグツグツした。 
ようするに、おでんのダシの中に、いきなり入れたってことです。
 豆腐じゃなくても、ふつうは水煮で火を通してから味をつけるのが基本ですからね。



その3 こんにゃくといっしょにグツグツした。 
 おでんにこんにゃくを入れなかったら、
 さつまあげがてろんてろんのやわんやわんになるそうですよ。
 こんにゃくといっしょに煮るから、おでんのさつま揚げはプリっとしてるんだって。
 その作用が、豆腐に対してもは働くのかどうか知りませんが…。。


おためしあれ。


ついでに、おもしろ情報。

熊本では、さつま揚げのことを「さつま揚げ」とは言いません。
(おそらく、九州の北のほうも?)

ではなんというか…


「てんぷら」

っていいます。

だからこのあたりでは、「天ぷら」って言ったら、
さつま揚げのことを言ってるのか、
衣をつけて揚げる、あのサクサクの天ぷらのことを言ってるのか、
区別がつかないことがあります。!



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2008/09/18

メイン「魚料理」のときの副菜はこれでOK!副菜メニュー

メイン料理が「魚」のときは、副菜がいるんですよね~。

でも、面倒な副菜は嫌だし、、時間かかるのもいやだし…。(どんだけ料理が嫌いなんですか)

そんなとき、うちはよく

「ミニおでん」

をします。

ちなみに昨日は、我が家はサンマ。

で、副菜はミニおでん。
一口大に切ったさつま揚げすこし、こんにゃく少し、薄めの半月大根少し、
ブロック切りの木綿豆腐。

普通のおでんみたいに具を大きくすると、
味が浸みない、火の通りが悪い、で、副菜には向かないんだな~。

ちっちゃく切ると、副菜っぽいし(なんだそれ?)、さっと出来上がる。

ジャガイモとかもおいしいですよ!
おためしあれ。


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2008/09/15

ハムの作り方(鶏肉ハムを作ってみた。意外と簡単だった)

テキトーに作ったわりには意外とおいしくできた。
ってことは、ハムって、作るのけっこう簡単なんだ!(笑)

「コーヒー屋さんの手作りハムの作り方レシピ」というサイトページを参考にしました。

まずお肉は「豚ロース肉1kg」って書いてあったけど、
たまたま鶏胸肉が1枚残ってたので、それを使ってみた。

お肉を鉄串で突いて
いろいろスパイスを塗りこむように書いてあるけど、
塩しかないから、
塩をけっこう多めに塗りこんだ。(面倒なので串で突かなかった!)
塩は唐揚げの下味の2倍か3倍くらいの量だと思う。

ビニール袋に入れて、一週間ほど冷蔵庫。
その間に4回ぐらいひっくり返したと思う。

塩抜きのための水漬けは、30分ぐらいしかしなかった。
だって、水がもったいなかったんだもん!

たまたまうちにさらしがあったので、形がハムっぽくなるように、くくっときつめにまいて両端を結んだ。
タコ糸はなかったので巻いてない。

スモークは、前に書いたようにフライパンでやろうとおもえばできるんだけど、
おいしくできるかどうかもわからないし、面倒なのでしなかった。

スモークなしでいきなりお湯へ。
お肉がちっちゃいから40分。もちろんちっちゃーい火。

で、火消してすぐ氷水で冷やさなくてはいけないのに、
火をけして1時間ほどわすれてお湯につけっぱなしにしてしまった。

でも、どーせさいしょっからよくできるとは思ってないので、
ここはぜんっぜんあわてず氷水へ。(笑)

そして、氷を追加しなければならないのもわすれて、
気づいたときは、ぬるい水に浸かってました(笑)

はい。できあがり!

さっそく切ってみると、
切り心地や切り口はハムっぽい!

味は…


あら、けっこう旨いじゃない!!

こんっなにざっと作ってもこんなにおいしいなんて、
もっとまじめに作ったら、もっとおいしいんだ!

次回は豚ロースでやてみます!



わたくし、
テキトー人間です。






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2008/09/12

碩台小学校の良いところ(学校給食が!)

ここ1~2か月更新してないな~とおもったら、なんと半年以上も書いてなかった!
自分でもびっくり。
にも関わらず、毎日200近くのアクセス、まことにありがとうございます!!
わたくし、幸せでございます。(^v^)

で、思い立った記事が…

うちの子たちが通う碩台(せきだい)小学校は、給食が素晴らしいんです。
給食がすごいんです!!

その前に、碩台小学校とは…。

校歌もすごいんですよ。
歌手が唄ってCDになってるぐらい、いい歌なのです。

クラウンレコード公式HP(“碩台”じゃなくて“硯台”になってるよ!あとで電話しときます怒
http://www.crownrecord.co.jp/artist/suizenji/new_release.html

(碩台小学校は音楽教育もすばらしく、日本一、校歌を美しくハモる……という話は、ついでにかけるほど軽いネタではありませんので、また改めて書かせていただきます。)

ま、そんなこんな学校でして、

給食のなにがすごいかって、





給食が





7/18の
終業式の日も



9/1の
始業日の日も


あるんですよ!!


ああ~、なんて素敵な学校。

助かる~

どうか、ずっとずっとこのかたちがつづきますように。。。

関係者の皆々様方、ありがとうございます!
これからも、末長くよろしくお願いたてまつりで申しあげまするでそうろうでございます!!(意味わからん)


(すごい給食、給食のメニュー、給食の内容)

テーマ:小学校 - ジャンル:学校・教育
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