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2008/09/21

赤飯レシピ赤飯の作り方蒸し器蒸し方 炊く蒸す違いはココ!

大量の赤飯を作るときの参考にもなります。

赤飯を「炊飯器で炊く」のと「セイロや蒸し器で蒸す」のとではどんな違いがあるのか…

それは、
小豆と米を、

炊きあがった後で混ぜるか、
炊く前に混ぜるかがおおきなちがいである。

炊きあがった後でまぜると、やはり小豆が壊れてしまうので、汚くなるので残念。

うちでは断然、「蒸す」派です。


では、うちの作り方を紹介。

かなり本格的です。

そのまえに特記しておきます。

うちのセイロは、大工だった主人のおじいちゃんの手作りなので、
規格外。しかもでかい!

だから、いつも大量に作って親戚やご近所にふるまいます。


材料(セイロ2段分)

もち米4キロ(4合じゃないですよ。本当は5キロ蒸せるんだけど、
         最近は重たくて抱えきれません。年とりました。。
         以前お米屋さんにもち米を買いに行った時に
         教えてもらったんですが、
         もち米の新米がでまわるのは、
         普通の米の新米よりもおそいんだそうですよ。
         だから、やっぱり年末のもちつきするあたりのもち米が
         一番おいしいんじゃないでしょうか。)
あずき750グラム(だいたいもち米の2割用意すれば十分な比率になります。
             たまたま250グラム入り一袋と
             500グラム入り一袋を買っておいたので
             今回の小豆はこの量。小豆の種類ですが、
             うちでは北海小豆を使います。
             粒がちょっと大きめで少々高いですが、
             やっぱりおいしいです。甘味と風味がたまらん!)
ゴマ塩(私は熊本の"フタバ"さんのごま塩に市販の“いりごま”をいれて
         すりばちですこしあたったのが好き。ごま塩だけでもいいんだけど、     
         いっぱいかけられるように、ごまで薄めて塩分控えめにするんです。)


作り方

まず、蒸し赤飯用のあずきの炊き方です。
前の日の昼過ぎとか夕方、あずきを水浸けし、夜遅く炊きます。
(別に夜遅くじゃなくていいんだけど、朝までそのままにしておかなくちゃいけないから、今頃の時期はまだ暑いから、衛生上心配ってこともあるし、いろいろなんかちょっとね。)
炊いた一回目の水は、2~3分グツグツしたら捨てます。アクがあるからね。
2回目は、食べてみて、小豆の生っぽさがなくなったら火を止めて、蓋をしてそのまま朝まで放置します。私は、そろそろかな~っていうときは、一粒ずつ食べ続けます。そして、やっと生っぽさがなくなった時に火を止めます。(余熱の蒸らしで意外と火が通ってしまう)
よく、“指でつぶれるくらい”なんてやわらかそうな表現してあるレシピもありますが、
それはやわらかすぎ。米と混ぜたときに小豆が割れてきたなーくなっちゃいます。

このとき、やわらかめと硬めでは、硬めのほうが成功する確率は高いです。


餅米は
早朝から蒸すのだったら、夜のうちに洗って水浸けしときますが、
朝から余裕があるんだったら、朝から洗って1時間ほど水に浸けます。
(セイロ2段分なので、最初から二つに分けて洗米します)
もち米ってもともと水分が多いそうで、長時間水に浸ける必要はないというのを
聞いたことがあって。
「そういえば、一晩水に浸けるともち米の味や香りが抜ける気がする…」と思い、
今のところ、私は朝から洗って1時間ほど吸水させて蒸し始める、
という方法をとっています。





朝。蒸します。

羽釜に水を羽のところまで入れる。(え~!!羽釜!?って思うかも知れませんが、うちの場合セイロは木製なので羽釜でなければ、セイロが燃えます!そうです、羽の部分が火をよけてくれるんです。)

羽釜の上部ふちに、手拭いを巻く。これは、釜とセイロを安定させる働きと、蒸気が隙間から逃げないようにするためです。

火を付けて蒸し器の底と蓋を温める。
その間に、もち米とあずきをまぜる作業。


もち米の水を捨て、かわりに小豆のゆで汁を入れる。
もち米とあずきは数回に分けてざるでまぜ(鍋がえしの要領で混ぜる)セイロに入れてく。

セイロには蒸し布をセットします。
(蒸し布なしでもいいです。でも簾(す)に赤飯が詰まって洗うのが大変!)
蒸し布は溜め水のなかでよーく揉んで、芯からよーく水を含ませてください。
そうしないと、蒸し布にべーったりと赤飯がくっついてしまいます。
蒸し布ごと食べたくなるぐらい、赤飯がたくさんくっつきます。


せいろにいれるときは、蒸気の通り道として、真ん中と四隅は、あけながら。少々ふさがってもいいんですよ。
私は、セイロの四隅と真ん中にコップをおいてあずき米を入れていき、あとでそっとコップを抜きます。

2段のセイロにあずき米を入れ終えたら、ここで注意があります。
セイロをたたいたり、テーブルに“どんっ”と置いたりしてはいけません。

なぜかというと、お米同士のすき間が詰まっちゃって、ふんわり蒸せないんですよ。

蒸気が上がった釜にセイロをセットしたら、50分ほったらかしです。もちろん強火。

50分たったら、赤飯に熱湯を回しかけます。下から流れ出るほどたっぷりかけていいですよ。
このかけ湯で、もち米にほどよい粘りが出ます。赤飯がやわらかくなり、食べやすい赤飯になります。


かけたら、セイロの上下を入れ替えて(そのほうが、二つのセイロが均等になりそうな気がして。)、
さらに10分蒸し、火を止めたら10分むらし、釜からおろせば出来上がり!

こうやって蒸した赤飯は、なぜだか、保温性がいいんですよね~
けっこう冷えない。
セイロが厚みのある木製だから?だと思います。

そして、大ばあちゃんが、
「うむしたつはいつまっでんわるならんもんな~」
(蒸した米はけっこう腐らずに長持ちするんだよね~)
と言ってました。
冷蔵庫に入れて少量ずつチンしながら1週間大丈夫。

赤飯のおむすびは、パーティーみたいな席にもっていくと喜ばれますよ~
ゴマ塩をふた付き瓶などの容器に入れていってね。


あ~、久々の超大作ブログになりました!

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コメント

非公開コメント

Re: 赤飯の作り方

コメありがとうございます!

色、十分着きます。
せいろにいれて、上から赤い汁をかけて蒸すと
着きすぎるくらい着きます(^-^)
でもこれやると色ムラになっちゃうかな。


> お米に小豆色をどうやって付けるのか。蒸す時米の水を捨て小豆のゆで汁を入れてざるでまぜセイロに入れていくと書いてありますがそんな事で色が着くのでしょうか。

赤飯の作り方

お米に小豆色をどうやって付けるのか。蒸す時米の水を捨て小豆のゆで汁を入れてざるでまぜセイロに入れていくと書いてありますがそんな事で色が着くのでしょうか。
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