2008/12/20

大量のぜんざいの作り方ぜんざいレシピ鏡開き

家庭用の量も最後に詳しーく書きます。
ぜんざいのあずき、豆の選び方もね。


大量のぜんざいの作り方ですが、
そのまえに注意事項があります!

大量のぜんざいをつくるときは、
大鍋で一気につくるのはお勧めしません。
業務用の大きな火力があれば別ですが、
家庭用コンロやカセットコンロで作ると、
冬ですし、なかなか汁が温まらなくて
予想以上に時間がかかります。イライラします。
大人数を待たせることになり、
ハラハラしなければなりません。

50人分つくるのであれば、5人で手分けして
5つの鍋とコンロで作った方がいいです。
そのほうが、あとあと融通がききます。(←餅が関係。どういうことかあとで書きます)
あとかたずけも、手分けして持って帰ればいいからラクです。

あと、大量に作るには、餅は不向き。
だって、硬くてなかなか火が通らない、やわらかくならないと思えば、
時間がずれると、逆にとろとろに溶けてしまいますので。

白玉だんごなら、喉につまらせる心配も少ないですし、
ゆでておけば、先にいれても後で入れてもいいから、
扱いがラクです。

やっぱ鏡餅を使いたいですよね。
ならばいっそう5人で手分けして作って。
鍋ごとに時間差で餅を入れていけばいいから。



大量のぜんざいの作り方。大量って、50杯分かな。100人分かな?1000人分?

えと、ここでは、50人分にしときましょうか。
おかわりをたくさんしそうな人がいたら、50人でも100人分ぐらい作って下さいね。

まず、用意するあずき小豆の量ですが……
ぜんざいといいますと、汁気の多いさらっとタイプの地方と、
ぼてぼてっとした汁気の少ないタイプのぜんざいがあります。

前者ならあずき25グラム×50人分、後者なら30グラム×50人分ってところでしょうか。

間をとって1300グラムにしましょう。

手分けするんなら一袋の小豆(だいたい250gとか300gとかだと思います。)
で10人分とる感じでいいのではないでしょうか。
そしたらそんなに大きな鍋でなくてもいいですからね

砂糖、1.3キロ以上。だいたいあずきと同量ぐらいといいます。
ちなみに、つぶし餡(つぶあん)をつくるときはあずきの85%前後ぐらい、
こしあんを作るときは、小豆の75パーセント前後ぐらいがいい。
小豆をゆでたら、湯はひたひたまで、またはそれ以下まで捨てます。
湯が多いと、それだけ砂糖を大量にいれなければなりません。

白玉を早くいれるときは、白玉がけこう水分を吸いますので、
汁が多めのほうがいいですが、それでもひたひたぐらいまで捨てていいと思います。
(砂糖を入れた分だけ水分のかさが上がる。砂糖は溶けて汁になります。)

予め白玉を器の中に分け入れておくと簡単ですね。

塩、適当でいいんですが、おおさじ1ぐらい。
(塩の量も、地方によって違う。福岡に住んでる義姉は、
あんこが熊本よりスパイシーだと言ってました)

あずきはよく吸水させ、5分くらい煮立たせたら水を入れ替えて柔らかくなるまで再び煮る。
大変だったり時間がなかったりしたら、水替えは必要ないです。
金魚の水みたいに(笑)半分変えるだけでもいい。
(水を少し入れてゆで汁の温度を下げると小豆が沈み、
ゆで汁が捨てやすくなる)
私は、一度ざるにあげるときもあれば、
湯だったあずきの鍋に水を追加して捨てる、また追加して捨てる
というのを水がきれいになるまで3~4回やります。

あとは水を多めにいれて(あずきは煮えればお米以上に膨張率が大きい。
予想以上に増えるし、餅も入れるので、十分大きななべで作りましょう)
ぐつぐつ沸騰を30分ぐらいかな。


小豆がほろほろに崩れたり割れたりしていれば砂糖を一度に加えてもいいですが、
一般的に“砂糖を一度にたくさん入れると豆が固くなる”ので、
(やったことありますが、たしかに固くなり、しかもやわらかくなりにくい)
よく火を通してから砂糖をいれましょう。

白玉団子ですが、
一袋250gかな?あれをこねて、4等分にし、
その1/4から25個とれば100個作れますね。(ちっちゃすぎるかなぁ?)

もっと手間いらずにするには、業務用食材屋さんに行って、冷凍白玉を手に入れてください!

このレシピで作った方、ぜひ感想、“つくりましたレポート”をお寄せ下さい。

このレシピをほどよく書き換えて行きたいと思います。

よろしくお願いします!




家庭用のぜんざい。
小豆あずきの種類ですが、うちの近くのスーパーだと、
常時置いてあるのは三種類。
大納言、北海小豆、みがき小豆。
私が使うのは、北海小豆です。
大納言で作るとおいしんでしょうが、
高くて買えません(笑)
(以前、大納言で水羊羹作ったことあるけど、
めちゃめちゃおいしかった!
あのとき以上の水羊羹には出会った事がありません)

みがき小豆は、やっぱ粒がちっちゃいから、
なんか、皮くさいといいますか…
大差はないんだろうと思いますが、
どうせ手間かけるんなら美味しい方がいいっちゅうことで
北海を使っています。
(ちなみに赤飯にも北海を使います。)
あずきの袋には、20時間?以上の水浸けは、
「豆がかえって固くなる」みたいなこと書いてあります。
やっぱ基本は一晩でしょうね。
ちなみに、義母は、おじいちゃんに要求されれば
すぐに作らなければならなかったので、
浸水させずに、すぐに鍋でグラグラと炊いてることがありました。
それでもいいんですよね。
ただ、水浸けしたものより時間がかかるので、
ガスがもったいない、地球にやさしくないってだけです。
煮えるのに何分ぐらい差があるのだろう。
計ってみたいところです。

水浸けする前に、あずきを洗うか洗わないかですが、
私は洗いません。
だって、べつに泥がついてるわけでなし、
ぬかが残ってるわけじゃなし。
昔は洗った方がよかったんだろうけど、
今の時代はきれいに管理されてますからね。
私は袋からだしてそのまま浸けます。
ノープロブレムです。
一度ゆでこぼすから、なおさら問題なし。

ゆでこぼさないひとは、さっと洗うってのはどうでしょかね。

重曹を使うかどうかですが、
私は重曹使うのはあんまりすきじゃなかったなぁ。
なんか、味が変わるっていうか、味が抜ける気がする。
「一度沸騰させて水をかえる」だけがすきです。

重曹入れて沸騰させると、ものすごくアクがでるんでしょうね、
いかにもアクですみたいに、ゆで汁がきたなーくなります。
もちろん、水を入れ替えて下さい。

重曹を入れるとほんとにやわらかく煮えるかどうか、ですが、
あずきの皮がやわらかくなります。

あとは、もう、やわらかくなるまでグツグツ煮るだけでしょ。
ぜんざいみたいに豆が破れても壊れてもいい(むしろそっちのほうがいい)場合は
グラグラと豆を躍らせていい。
甘納豆みたいに、壊れたり破れたりしないほうがいい時は
豆がおどらないように静かに煮て、蒸らしをしっかりしてやるといい。

砂糖は、先ほど“大量”のほうで書きましたので省略。

塩ですが、よく“ひとつまみ”という表現で書いてありますが、
味を見てみて、「おう、なるほどね、塩入れた方がコクがでておいしいわ。」
と思うぐらいいれていいですよ。
あずき250グラムで作る場合は、つまみ方にもよるけど、
二つまみ、3つまみは入れると思う。
ま、地方の味により、お好みで。

あー、いっぱい書きました。
こんぐらいでやめときます。

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コメント

非公開コメント

のあさん、コメントありがとうございます。
係さんなんですね、大変ですががんばってください!

初めまして

今度バザーで大量のぜんざいを作ることになり、検索していたらこちらにたどり着きまして・・・、よくよく拝見していたら、ん、ん、ん?熊本の方!!当方も熊本市在住なのでびっくりしてコメント残したくなりました(^_^)b
もしかしたらおうちも近いのかも(^_^;)
こちらの作り方を参考にさせていただきます。ありがとうございました。

Re: 貴重なご意見をありがとうございます

コメントありがとうございます。
おかわりをたくさんしそうな人がいたら、50人でも100人分ぐらい作ってくださいね!!

貴重なご意見をありがとうございます

初めまして
今度、50人分ほどのぜんざいを作る予定です。
予定していたのより、小豆の分量が少なそうなので、そんなものでいいかな~と考え直しました。おもちは、ストーブで焼いたらどうかな?と試してみる予定です。
こがさんの言うように、大量作るとなかなか温まりにくいと思いますので、そこそこの鍋で温めて、少なくなればジップロックで足していこうと思います。ありがとうございました。<m(__)m>