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2009/06/04

酒饅頭レシピ作り方その2失敗編(普通の蒸し饅頭) 料理 菓子

その2・失敗編こうすると失敗します!(失敗三つあります)
普通のまんじゅうの作り方研究結果は、2011.2.2の日記にまとめています。

ああ、お饅頭つくりにハマってしまいそうだ…。
犠牲になるのは、それをおやつに食べる子供達?

昨日作ったお饅頭は、子どもは食べたけど私は食べなかった…というレベルの失敗でした。

どんな失敗だったかを、今後のために、自分のために記録しておく。


蒸し物用のベーキングパウダーを手に入れた!
これと同じものです。↓
http://store.shopping.yahoo.co.jp/mamapan/40070008.html

大きなスーパーを探し回って、やっと手に入れた。
ネットで買えばすぐ手に入るんですがね、
数百円しかしないものを、振込みだの配送料だのの手数料まではらって買うのは
やっぱNGでしょ。

すぐ近くに菓子材料専門店があるのに、
そこでは、蒸し物用BP(ベーキングパウダー)は
2キロ入りの大缶しか取り扱ってないとのことで、フラれてしまった。
2キロっちゅったら、お饅頭がいくつできると思いますか?
私が300グラムの小麦粉で18個作るから、
あれこれ計算すると、
6000個ぐらいできますよ。

昨日作ったのの分量です。↓

薄力粉300グラム
砂糖120g
BP小さじ3 (ということは、大さじ1ということです。)
水135

これで、蒸し器一回分(2段分)できます。
3×3にならべて、9個×2段分、合計18個できました。

蒸す火加減が強すぎると、お饅頭の上のほうが割れるというのを
見たことがあるので、

ちょっと弱くしてみました。


これが、失敗その1でした。

普通のBPと蒸し物用BPの違いは、
塩化アンモニウムが入ってるかどうか。
このアンモニウム成分は、強火でいっきに蒸して吹き飛ばさなければ
ならないらしい。

火をすこし弱くした結果、
このアンモニアの臭いがけっこう強く残ってしまいました。

今度は強火で蒸します。

しかし、割れはどうするか…

お饅頭って、皮生地にけっこう砂糖が入ってる&蒸気で蒸すという調理法のわりには、
けっこうパサつきます。
なので、蒸してすぐホカホカのうちに、すぐに一個ずつラップで包んだほうがいいです。
水分でべちゃっとなることはありません。

包んでしばらく置いておけば割れは気にならないです。


失敗その2
うちの蒸し器は2段になっているのですが、
2段同時には蒸せないということがわかりました。
下段と上段では
火加減が違い過ぎるんです。

そのアンモニア臭がしたのは、上段。
温度が低すぎたんでしょうね。

下段はすごーくよくできました。

上段と下段の出来上がりの差は一目瞭然。
とても、同じ日に同じ人が同じように作ったと言えないぐらい違いました。

前回、強火で作った時は、上段の方がきれいにできていたんです。
逆に下段の方は、蒸気があたりすぎたんでしょう。水分でまだらのお饅頭になりました。

ちなみに、蒸し器にはクッキングペーパーを敷いてお饅頭を載せています。
2段同時にではなく、一段ずつ蒸し、しかも蒸し布を使えば、よい仕上がりになるとおもいます。

失敗その3

お饅頭を蒸し器に並べるときは、
膨らんだ時に、蒸し器の壁にくっつかないようにする。
お饅頭どうしがくっつくのはそれほど問題ありません。
壁にくっついちゃうと、
蒸気がお饅頭に伝ってしまって、そこだけべちょべちょになってしまいます。




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